「地産地消」という言葉は、今やどの飲食店のメニューにも書いてあります。でも、実際に地元の農家や漁師と直接取引している施設と、「地元産」と表示された食材を業者経由で仕入れている施設では、料理の内容が変わってきます。何がどう違うのかを、当リゾートの仕入れの実態から説明します。
農家との直接取引で何が変わるか ¶
当リゾートが野菜を仕入れている三木農園は、車で15分の距離にあります。毎朝、その日に収穫したものを届けてもらいます。業者経由の仕入れと最も大きく違うのは、「今日は何が採れたか」が料理に直接反映されることです。三木さんから「今日は珍しいものが採れた」と連絡が来て、その日の夕食の小鉢が変わることがあります。
川魚の仕入れと鮮度の関係 ¶
地元漁師の佐々木さんは、週3回、朝に魚を持ち込んでくれます。鮎の場合、釣り上げてから数時間以内に調理することで、身の締まりと香りが全く変わります。スーパーや業者経由で流通する川魚は、輸送と保管の過程で鮮度が落ちます。産地直送の最大のメリットは、この時間の短縮です。
メニューが週ごとに変わる理由 ¶
当リゾートの夕食メニューは週ごとに変わります。これは、仕入れる食材が週によって変わるからです。農家や漁師から届くものを中心にメニューを組むため、事前に固定したメニューを作ることができません。「先週と同じ料理が出た」ということが起きないよう、仕入れと献立を連動させています。
食材の産地を知ることの意味 ¶
夕食の際、スタッフが食材の産地や仕入れ先をご説明することがあります。「この鮎は佐々木さんが今朝持ってきたものです」「この野菜は三木農園の新しい品種です」。食材の背景を知ることで、料理の味の感じ方が変わることがあります。産地直送は、料理の質だけでなく、食事の体験そのものに影響します。
地産地消の本当の意味は、食材の産地が近いことではなく、生産者と料理人の間に直接の関係があることだと思っています。ご滞在中、食材についてご質問があればスタッフにお声がけください。